05/03/2017
Lo scorso 07 febbraio il Ministero della Salute ha pubblicato la revisione 01 della Linea guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa.
La Linea Guida fornisce indicazioni precise sulla redazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del Sistema HACCP, elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004, e recepisce le più recenti indicazioni fornite dalla Commissione europea con la Comunicazione 2016/C 278/01 del 30.07.2016 riguardanti i Programmi di Prerequisiti (PRP) e le Procedure basate sui principi del Sistema HACCP, compresa l’agevolazione/flessibilità in materia di attuazione dei Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare in determinate imprese alimentari.
Visto il suo carattere generale, il documento della Commissione europea è destinato prevalentemente alle autorità competenti per promuovere una comprensione comune dei requisiti di legge e aiutare gli operatori del settore alimentare ad applicare i requisiti dell’UE una volta introdotti adattamenti specifici, fatta salva la responsabilità primaria degli OSA in materia di sicurezza alimentare.
Il Regolamento CE n. 852/2004 impone agli OSA di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del Sistema dell’Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo (Sistema HACCP) dei pericoli inerenti agli alimenti; lo stesso Regolamento assegna agli Stati Membri il compito di promuovere l’elaborazione dei Manuali e ne incoraggia la divulgazione e l’uso.
Assieme ai principi stabiliti nel Regolamento CE n. 178/2002: analisi del rischio, principio di precauzione, trasparenza/comunicazione, responsabilità primaria degli OSA e rintracciabilità, i due Regolamenti costituiscono la base giuridica del sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare (Food Safety Management System - FSMS), cui gli OSA sono tenuti a conformarsi.
La Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione (DGSAN) del Ministero della Salute ha il compito di attivare la procedura di validazione dei Manuali di corretta prassi operativa elaborati ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 da Associazioni di categoria o altri enti interessati dei settori dell’industria alimentare, che ne richiedono la validazione alla DGSAN.
Sebbene la predisposizione e l’adozione dei Manuali da parte dell’OSA abbia carattere volontario, la Linea Guida della DGSAN, facendo seguito alla Comunicazione 2016/C 278/01 e recependone i contenuti e le indicazioni, si prefigge lo scopo di fornire indicazioni in merito alla elaborazione dei Manuali; non ha valore giuridico, ma costituisce uno strumento informativo e di indirizzo generale sia per gli organi di vigilanza e controllo che per gli OSA.
Contenuti e struttura generale dei Manuali
I contenuti dei Manuali, così come indicati nella Linea Guida, devono costituire un riferimento per l’identificazione dei pericoli nonché delle misure di controllo dei pericoli stessi, in particolare di quelli caratteristici della tipologia di impresa alimentare considerata.
I Manuali devono definire come gli OSA garantiscono l’applicazione delle misure di corretta prassi operativa in materia di igiene e l’implementazione dei prerequisiti, nonché la predisposizione ed attuazione, ove previsto, di una o più procedure, specifiche per la propria realtà produttiva e basate sui principi del sistema HACCP.
Al fine di garantire un approccio uniforme e coerente, la DGSAN precisa che il contenuto dei Manuali sia articolato nelle elencate sezioni mantenendo la sequenza indicata.
La Linea Guida si sofferma su considerazioni specifiche sui contenuti dei manuali, quali la descrizione dei pericoli: microbiologici, biologici, chimici e fisici, che possono insorgere nel settore dell’industria alimentare cui il Manuale si applica; e richiama l’attenzione su pericoli rilevanti ma a volte poco considerati, come ad es. gli allergeni e gli animali/agenti infestanti.
Nel merito viene ribadito come tale descrizione risulta propedeutica per l’adozione delle idonee misure di controllo dei pericoli stessi e dei rischi associati, che devono tenere conto degli eventuali limiti previsti dalla normativa comunitaria e nazionale o riportati in documenti elaborati da organismi scientifici riconosciuti a livello internazionale per il settore considerato.
Si citano a titolo di esempio i pericoli e le conseguenti azioni per il loro controllo, previsti dal Regolamento, sia nel settore della produzione primaria che della produzione post-primaria e delle operazioni associate.
L’analisi inoltre fornisce precise indicazioni riguardo alle Politiche di gestione e comunicazione per garantire la rintracciabilità, il ritiro e richiamo in riferimento al Reg. CE 178/2002, precisando che la rintracciabilità degli alimenti e dei relativi ingredienti lungo l’intera filiera alimentare è un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli alimenti e rendere effettivamente possibili, ove necessarie, le procedure di ritiro e/o richiamo.
L’Allegato 1: Terminologia di riferimento, nel ribadire che laddove esistenti, devono essere riportate le definizioni previste nella normativa vigente, elenca in ordine di importanza i documenti normativi a cui fare riferimento in via prioritaria.
L’Allegato riporta le definizioni di maggiore e/o più frequente utilizzazione con il relativo richiamo al Codex Alimentarius, alla legislazione alimentare comunitaria, nazionale o riconducibili ad altri documenti normativi, inclusi gli enti di normazione (WHO, FAO, OIE, ISO, CEN, UNI).